Tôi chỉ thực sự nhận ra mùa đông đã về khi bắt đầu thèm những món mà cả mùa hè gần như không nghĩ tới. Không phải sơn hào hải vị, mà là những món rất quen, rất đời — chỉ có điều, phải ăn vào lúc trời lạnh mới thấy hết cái ngon của chúng.
Mùa đông ở Việt Nam không quá khắc nghiệt, nhưng đủ lạnh để cơ thể tự tìm đến những món ăn nóng, đậm, và có hơi thở của khói. Ẩm thực lúc này không chỉ để no, mà để chống lạnh, để xoa dịu, và để kéo người ta lại gần nhau hơn.
Buổi sáng mùa đông, tôi thường bắt đầu bằng phở. Một bát phở nóng hổi, nước dùng trong nhưng đậm, hơi nước bốc lên làm mờ kính mắt. Trong cái lạnh se, từng thìa nước dùng trở nên rõ vị hơn hẳn. Phở mùa đông không chỉ là món ăn sáng, mà là một nghi thức khởi động cho cả ngày — chậm rãi, ấm áp, và quen thuộc.
Đến trưa hoặc chiều muộn, khi gió bắt đầu lạnh hơn, những món bún – miến – cháo nóng lên ngôi. Bún riêu, bún ốc, miến gà, cháo sườn… mỗi món đều có cách làm ấm rất riêng. Tôi thích cảm giác ngồi trong một quán nhỏ, bát tô to hơn thường ngày, ăn chậm từng muỗng, để cái nóng lan dần từ cổ họng xuống bụng. Những món này không cần cầu kỳ, chỉ cần đúng thời tiết là đủ ngon.
Khi trời sụp tối, mùa đông chính thức thuộc về đồ nướng và lẩu. Không cần phải là nhà hàng lớn, chỉ một quán ven đường với bếp than hồng, mùi thịt nướng lan ra trong không khí lạnh là đã thấy hấp dẫn. Thịt xiên nướng, ngô nướng, khoai nướng — những món rất giản dị, nhưng cầm trên tay trong cái lạnh lại có sức hấp dẫn khó tả. Tay ấm lên trước, rồi đến bụng, rồi đến cả tâm trạng.
Còn lẩu, với tôi, là món ăn mang tính “tụ tập” nhất của mùa đông. Nồi lẩu sôi lăn tăn ở giữa bàn, mọi người quây quần xung quanh, vừa ăn vừa trò chuyện. Lẩu mùa đông không cần quá nhiều topping đắt tiền; chỉ cần nước dùng nóng, rau xanh, vài lát thịt là đã đủ để kéo dài một buổi tối. Trong cái lạnh, người ta ít vội hơn, câu chuyện cũng vì thế mà nhiều hơn.
Mùa đông cũng là mùa của ăn vặt nóng. Những món chỉ thật sự ngon khi trời lạnh: bánh trôi tàu, chè nóng, bánh rán, bánh khoai. Tôi thích cảm giác đứng bên một gánh hàng nhỏ, chờ người bán múc bát chè nghi ngút khói, vừa cầm vừa xuýt xoa. Những món này không ăn để no, mà để thấy mùa đông rõ ràng hơn.
Điều làm ẩm thực mùa đông Việt Nam đặc biệt không nằm ở sự mới lạ, mà ở sự đúng lúc. Những món ăn ấy vẫn ở đó quanh năm, nhưng chỉ khi trời lạnh, chúng mới phát huy hết giá trị. Cái lạnh khiến vị giác nhạy hơn, khiến con người chậm lại, và khiến bữa ăn trở thành một trải nghiệm trọn vẹn hơn.
Mỗi khi mùa đông qua đi, những món ăn ấy lại trở về đúng vị trí quen thuộc của chúng. Nhưng trong ký ức, tôi luôn nhớ rõ nhất là cảm giác ăn chúng vào một ngày lạnh — khi hơi khói bay lên, tay ấm dần, và mọi thứ xung quanh dường như cũng dịu lại.
Ẩm thực mùa đông Việt Nam, vì thế, không chỉ là danh sách món ăn. Đó là một phần của mùa, của thời tiết, và của những khoảnh khắc rất đời mà chỉ cần nghĩ tới thôi, đã thấy ấm.