Pháp nổi tiếng huyền thoại về khả năng làm chủ các loại bánh ngọt và đồ nướng, nhưng bất kỳ ai thích sô cô la sẽ biết rằng sức mạnh của đất nước này còn mở rộng đến cả sô cô la. Được coi là vô song về cường độ đậm đà, sôcôla Pháp rất phong phú sang trọng – thậm chí còn được cho là vượt trội so với phần còn lại theo một số cách.
Các nhà sản xuất sô cô la Pháp cũng có xu hướng sử dụng tỷ lệ chất rắn ca cao cao hơn, làm giảm vị ngọt trong bánh kẹo, tăng hàm lượng ca cao và tăng hương vị của chúng – khiến phiên bản Pháp trở thành một món ăn dành cho những ai thích sô cô la sẫm màu hơn, bên hơi đắng.
Tại sao hàm lượng ca cao lại quan trọng?
Sôcôla Pháp chứa nhiều bơ ca cao hơn loại tương đương của Mỹ, sử dụng nhiều chất rắn ca cao hơn và thường có hàm lượng ca cao cao hơn, và đó là điều làm cho sôcôla có vị đậm đà hơn. Tất cả sô cô la đều được làm bằng cách rang hạt ca cao cho đến khi vỏ tách ra khỏi ngòi. Sau đó, ngòi ca cao được nghiền cho đến khi tạo thành dịch ca cao giống như bột nhão, được ép thêm để chiết xuất bơ ca cao. Bơ ca cao mang lại cho sô cô la một độ bóng mịn và bóng với kết cấu tan chảy trong miệng trong khi rượu ca cao ảnh hưởng đến hương vị của sô cô la – tỷ lệ rượu ca cao càng lớn thì sô cô la sẽ càng đậm và đắng.
Bơ ca cao và rượu ca cao cùng nhau tạo nên hàm lượng ca cao của sô cô la. Nhìn chung, sôcôla Pháp thường chứa tới 26% bơ ca cao nguyên chất, không pha tạp chất, 43% dịch ca cao và chứa hàm lượng ca cao từ 62% đến 80%, đó là lý do tại sao chúng nổi tiếng là đậm đà hơn và ít ngọt hơn.
Ngoài ra, sô cô la Pháp cũng có tỷ lệ chất rắn ca cao cao hơn, đó là lượng hạt ca cao thực tế được sử dụng trong sô cô la ngoại trừ thành phần bơ ca cao béo. Chất rắn ca cao là thứ làm tăng thêm hương vị sô cô la và mang lại cảm giác đậm đà cho sô cô la. Tỷ lệ chất rắn ca cao cao hơn cũng cho thấy rằng không còn chỗ cho bất cứ thứ gì ngoài ca cao – nghĩa là sôcôla Pháp có xu hướng chứa ít chất độn như đường, chất béo và hương liệu, khiến chúng có chất lượng vượt trội.
Sôcôla Pháp so với các loại sôcôla châu Âu khác
Sôcôla Pháp, giống như hầu hết sô cô la châu Âu, có xu hướng đậm đà hơn sô cô la Mỹ – nhưng sô cô la Pháp cũng có xu hướng hơi đắng, sẫm màu hơn và đậm đà hơn so với các loại sô cô la châu Âu khác – chẳng hạn như sô cô la Bỉ và Thụy Sĩ.
Sô cô la Bỉ cũng vậy – mặc dù được cả thế giới yêu thích vì sử dụng nguyên liệu chất lượng cao và sự khéo léo – lại sử dụng nhiều bơ ca cao hơn phiên bản Pháp. Mặc dù sô cô la Pháp có nhiều bơ ca cao hơn sô cô la Mỹ nhưng lại ít hơn so với sô cô la châu Âu, khiến nó cũng có hàm lượng chất béo thấp hơn một chút. Không thể phủ nhận, các loại sô-cô-la của Thụy Sĩ thống trị thế giới sô-cô-la sữa, còn sô-cô-la của Bỉ mang đến một loại sô-cô-la sẫm màu hơn. Tuy nhiên, đối với những ai muốn một loại sô cô la đen và giòn, có vị ngon thì sôcôla Pháp sẽ là lựa chọn hàng đầu.
Điều tương tự cũng xảy ra với nấm cục kiểu Pháp: Trong khi nấm cục của Bỉ có vỏ sô cô la cứng hơn thường chứa đầy bột hạt và ganache, thì nấm cục của Pháp được nhúng vào lớp phủ bên trên và có lớp vỏ sô cô la bên ngoài mỏng hơn, dễ tan chảy trên lưỡi hơn. Thêm vào đó là thực tế là nấm cục Pháp cũng có xu hướng nhỏ hơn về kích thước, có ít thành phần hơn và có hàm lượng ca cao cao hơn, đồng thời bạn có thể cảm nhận được vị đậm đà và vị đắng của sô cô la Pháp ngay cả trong nấm cục của nó.
